Pilpileando

Cazuela de bacalao al pil-pil.

Cazuela de bacalao al pil-pil, emblema de la cocina vasca.

La onomatopeya del borboteo que hace el puchero o la cazuela cuando hierve ha dado nombre a uno de los platos gloriosos de la cocina vasca: el bacalao al pil-pil. Junto a las salsas verde y negra, el pil-pil es una de las grandes aportaciones de Euskal Herria a la cocina universal. Basada en ajos y aceite (más guindilla), se aplica especialmente al bacalao y a las cocochas, tanto del propio bacalao como de merluza. La primera referencia a este término onomatopéyico data de finales del siglo XIX y se la debemos a Emilio de Arriaga, pero hay que esperar a 1929 para poder leer el primer antecedente de la receta, consignada por García del Real, que utiliza el agua de cocción o del desalado del bacalao, en lugar de aceite, para ligar el plato. En cualquier caso, sin la gelatina del pescado sería harto complicado lograr esa emulsión “untuosa y sutil”, tal como la calificó el maestro Néstor Luján. Este martes, en Es Molí d’es Pou, disfrutaremos de la versión de Ion Pérez, dentro del ciclo de cenas históricas. Para quien se anime, anotamos la receta del gran gastrónomo vasco José María Busca Isusi, que hace una picada con los ajos y prescinde de la guindilla. En cazuela de barro, se doran dos ajos en aceite de oliva y se majan en mortero con un poco de agua del desalado del bacalao, reservando la pasta resultante; se espera a que el aceite se enfríe y se colocan los trozos de bacalao previamente atemperados; a fuego muy suave, se dan suaves movimientos de vaivén, aumentando la rapidez a medida que sube la temperatura; se agrega el majado de ajos y un poco más de agua hasta conseguir, de nuevo a hervor suave, la característica emulsión espesa de color blanco.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: