¡Al rico rabo!

 

Estofado de rabo de toro.

Estofado de rabo de toro.

Esta noche, dentro del ciclo de cocina tradicional de los martes, el plato principal será un jugoso estofado de rabo de toro (ternera), receta cumbre de la cocina cordobesa. Este guiso se elaboraba antiguamente con los rabos de los toros que se lidiaban en la plaza de la Corredera y otro cosos taurinos, pero desde hace unos años el ingrediente resulta cada vez más escaso, por lo que normalmente se utiliza añojo (animales de entre 12 y 24 meses) o ternera. En las casquerías no faltaba antaño este despojo y la receta es conocida desde la época romana, como demuestra que la cite Apicius en De re coquinaria. La fórmula ortodoxa responde a la técnica clásica del estofado. Se empieza dorando las porciones de rabo en una cazuela, previamente salpimentadas y enharinadas. Cuando toman un poco de color, se retiran y reservan. En el mismo aceite se rehoga cebolla, ajo, puerro y zanahoria, con un poco de laurel y clavos. Se devuelve el rabo a la cazuela y se riega con vino tinto. Entonces se tapa y se deja cocer a fuego lento durante al menos dos horas. En caso necesario, se va añadiendo agua o caldo. Cuando la carne se desprenda fácilmente del hueso, se tritura la salsa, se cuela y se sirve bien caliente. Esta noche podrá degustarse en Es Molí des Pou como plato fuerte de un menú a 20 euros, incluyendo entrante, postre y vino.

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