MARTES DE MARMITAKO

Pintura de Ramon de Zubiaurre.

Pintura de Ramon de Zubiaurre.

Junto a la merluza en salsa verde y los chipirones en su tinta, el marmitako es uno de los grandes platos de la cocina vasca. Se trata de un guiso marinero creado por el pescador euskaldun en sus faenas a bordo, fundamental en su dieta veraniega y tan sencillo como sabroso. Este será el plato fuerte de nuestra cena del martes, dentro del ciclo de cocina antigua y tradicional de Es Molí des Pou. Es difícil dar con una receta exacta u ortodoxa, ya que “cada cocinero de barco tiene su propio estilo de prepararlo”, como bien señala el gastrónomo José M. Busca Isusi. Aunque normalmente se compone de atún y bonito, también se puede echar mano de otros pescados grasos o azules como el berdel (caballa) o el txitxarro (jurel). El citado autor recoge la fórmula de Currito de Santurce, ganadora de varios concursos dedicados al marmitako. Se empieza haciendo un caldo con la cola y la cabeza del bonito, puerro, pimiento verde y cebolla. Aparte, se dora cebolla en una marmita. Al cabo de una media hora, se agrega pimiento verde picado y patata chascada en trozos grandes. Se remueve y se añade el caldo de pescado, una vez colado, hasta que cubra totalmente las patatas. Cuando éstas están cocidas, se pone salsa vizcaína (a base de pimiento choricero, algo de tomate y cebolla), se incorpora el bonito troceado y se le da una cocción breve, de dos a cuatro minutos. Se le pone la misma cantidad de pescado que de patata. Para probar la versión guipuzcoana de Ion Pérez, hay que acercarse este martes por la noche a Es Molí des Pou. Habrá entrante, marmitako, postre casero  y vino, por 20 euros.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: