‘Ossobuco’, receta de leyenda

El meloso guiso de 'ossobuco'.

El meloso estofado de ‘ossobuco’.

El ossobuco será el protagonista de la cena especial de este martes en Es Molí d’es Pou, dentro del ciclo de menús históricos que celebramos cada quince días. Originario de Milán, este sabroso estofado de vacuno que data del siglo XVII se ha convertido en una de las grandes recetas clásicas de carne. Si deshuesamos del jarrete sólo la parte carnosa, tenemos el morcillo, ingrediente clave de los cocidos, pero si hacemos cortes transversales, obtenemos rodajas sin deshuesar: es el zancarrón u osso buco, término italiano que significa hueso con hueco. Se hace como un guiso tradicional, dejando estofar la carne a fuego lento en compañía de vino blanco, verduras y caldo. El resultado es muy meloso debido a que se trata de una carne especialmente gelatinosa por estar adherida a un hueso rico en tuétano. Para poder extraer este manjar, los comensales disponen de una cucharilla. Ion Pérez ha escogido la variante de Lombardía, cuya picada incluye anchoa, perejil, zumo y piel de limón. Las guarniciones más habituales son el arroz al azafrán, el puré de patata, la pasta o la patata paja. El menú completo, con entrada, ossobuco y postre, este martes día 11, en Es Molí d’es Pou, por 20 euros (vino incluido). 

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